Semana /Ago 01 - Ago 15

Pastelitos Andinos

(Receta Para 25 Pastelitos)

Reseña Histórica:

Una de las exquisitez más reconocida de los andes venezolanos son sin duda los pastelitos andinos. Elaborados con harina de trigo, acaparan la atención del viajero cuando pasa por las zonas andinas.

Se trata de un pastel, que consiste en un relleno cubierto con dos capas de masas redondas finamente extendida. Se cocinan fritos, en algunas regiones le ponen arroz o papas a los guisos de carne o pollo utilizados en el relleno; En algunos casos se usa una sola capa de masa que luego de ponérsele el relleno en el centro, se dobla para que quede una forma de media luna, pisándose los extremos con un tenedor para sellarlo.

Los pasteles andinos se rellenan con carne y arroz, acelgas, ajo porro, champiñones, pescado guisado (trucha), papas con tocineta y queso, y hasta de queso ahumado las comí en nuestro último viaje por los páramos antes de salir de Venezuela. Son comunes para desayunar acompañados de chocolate caliente y espeso, como merienda y también como pasapalo (tapas).
Ingredientes:

La Masa:

500 Grs. de harina de trigo
1 huevo
2 Yemas de Huevos
2 Cucharadas de mantequilla
1 Cucharadita de sal
1 Cucharada de azucar
Agua
Aceite de maíz suficiente (para freír)
Papel absorbente (para escurrir los pastelitos)

El Relleno:

500 Grs. carne molida
1 Cebolla
10 Dientes de ajo
1 Pimentón
2 Tomates finamente cortados
2 Cucharadas de aceite
1 ½ tazas de Arroz blanco cocido
1 Cucharada de adobo para el marinado de la carne
1 Cucharada de sal soya para el marinado de la carne
1 Cucharada de salsa inglesa para el marinado de la carne
½ Cucharadita de comino para el marinado de la carne
1 Cucharada de aceite para el marinado de la carne
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Relleno:

Ponga la carne molida en un bowl; coloque todos los ingredientes del marinado; remueva hasta unificar todos los ingredientes; deje reposar 1 hora, para que la carne absorba el gusto del marinado
En un caldero ponga el aceite y el ajo previamente machacado a fuego medio; un minuto después coloque la cebolla y el pimentón; sofría por 4 a 5 minutos o hasta que la cebolla se ponga transparente
Incorpore el tomate; remueva y cocine por unos 3 minutos
Coloque la carne y sofría por otros 4 a 5 minutos, procurando que la carne quede bien disuelta
Guise a fuego lento por 45 minutos, colocando poquitas cantidades de agua para que no se seque completamente la carne
Reserve para ser utilizada más adelante

Masa:

Coloque la harina y la sal en un bowl o sobre la mesa en forma de una corona, es decir haciendo un hueco en el medio; ponga la mantequilla, los huevos y el azúcar
Con la punta de los dedos, se mezclan los ingredientes mientras se va incorporando el agua de a poco en poco. Amase hasta que la mezcla quede bien uniforme, suave y húmeda, y no se pegue a la mesa ni a los dedos
Envuelva la masa en plástico y déjala reposar por una hora

Pastelitos:

Enharine una superficie plana y con la ayuda de un rodillo, extienda la masa hasta que quede muy delgada, pero sin romperse (menos de ½ cm. De grosor)
Con cuchillo divida la masa en dos: una mitad se utilizara para colocar relleno y la otra para cubrirlo
Coloque la primera capa de masa y humedezca con agua la superficie donde se va a colocar el relleno; ponga pequeñas porciones de este (5 cm. aproximadamente de separación entre una y otra) hasta utilizar toda la extensión de la masa
Extienda la otra mitad de masa y cubra la primera con ésta
Con un molde redondo o con una taza (de unos 8 a 10 cm de diámetro), corte en círculos alrededor de cada relleno
Con la ayuda de un tenedor, pinche el centro para que pueda salir el aire y aplaste o presione los bordes para terminar de sellar y decorar
Póngalos en una bandeja enharinada
Caliente el aceite en un cardero; fría los pastelitos a fuego medio hasta que doren

Opcional:

Puede sustituir la carne por la misma cantidad de pollo desmenuzado y preparar de igual forma
Otra opción para el relleno pueden ser queso blanco, queso ahumado, o queso suave con poca sal, ricotta o requesón con ajo porro o acelgas, finamente picadas ó también puede saltear champiñones e incorporarles ricotta

Tips:

Con los restos de masa sobrante de los cortes, puede hacer torrejas. Fría pequeños trozos de masa y déjelos abombar; luego espolvoréelos de azúcar

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Semana/ Jul 16 - Jul 31

Fettucine a La Mantequilla
(6 Personas)

Reseña Histórica:

Mi pasantía como Chef de cocina la hice en Caracas, Venezuela en un restaurante italiano dentro del Hotel Kursaal en la Avenida Casanova, Sábana Grande. Debido a esta gran experiencia aprendimos a hacer buenos platos a base de pasta.

En mi casa todos somos amantes de la pasta, especialmente las hechas con salsa blanca. Cada vez que preparamos pasta, no queda para el día siguiente; al menos no lo recordamos. Mi hijita Victoria me pide con frecuencia que le cocine los

Fettucine a la Mantequilla. Es su plato preferido.

Ingredientes:

1 Libra de fettucine
1 Taza de crema de leche
¼ Taza de mantequilla (6 cucharadas)
½ Taza de queso parmesano
1 Cucharada de aceite de oliva
1 Pizca de pimienta blanca
1 Cucharada de sal

Procedimiento:

En una cacerola grande, ponga suficiente agua y lleve al fuego
Al calentar el agua adicione el aceite y la sal
Hierva la pasta de 6 a 8 minutos, de acuerdo al punto deseado
Escurra la pasta; colóquela nuevamente en el recipiente
Agregue una cucharada de mantequilla y remueva la pasta para evitar que se pegue
Derrita el resto de la mantequilla en un sartén a fuego lento y añádale la crema de leche, la pimienta y el queso parmesano
Mezcle la pasta con la salsa y sirva inmediatamente
Rocié con queso parmesano adicional, si es de su gusto

Opcional:

Puede sustituir la crema de leche por una buena salsa bechamel.
Otra opción es incorporar a la mantequilla tocineta (bacon) o jamón cortado en cuadritos
También puede agregar al sofrito de jamón vegetales mixtos o champiñones

Presentación:

Puede servirse como plato de entrada, en cuyo caso se sirve solo y una porción menor-
Para acompañar pescados o pollo

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Semana/Jul 01 - Jul 15

La Baguette Francesa
(3 Unidades)

Reseña Histórica:

Cuando se habla de baguette lo primero que se viene a la mente es Francia y especialmente Paris, aunque se pueden encontrar por todo el mundo. Las leyes de la comida francesa definen a la baguette como un producto que sólo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal. Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica, implica que el panadero debe cambiar el nombre del producto elaborado; es decir ya no sería una baguette.

La baguette es un derivado del pan desarrollado en Viena a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy día a la baguette. Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.

El gobierno francés plasmó en una ley un tipo específico de baguette, la baguette de tradition, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés.

Ingredientes:

700 Gramos de Harina Panadera o Harina de Fuerza (Triple 000)
441 Gramos de Agua
8 Gramos de Levadura en Pasta o 16 Gramos en Polvo
13 Gramos de Sal

Procedimiento:

Ponga la harina, el agua y la levadura en el bowl de la batidora para amasar
Bata o amase por 5 minutos en velocidad media; coloque la sal al 4 minuto
Baje la velocidad de la batidora al mínimo y bata suavemente la masa por otros 3 minutos
Retire la masa del bowl, llévela a la mesa; forme una bola y luego póngala en una bandeja, tápela con un paño y deje fermentar por 2 horas.
Tome la masa fermentada y amase suavemente hasta que vote todo el aire
Divida la masa en pastones de 380 c/u; tápelo nuevamente con un paño o con una bolsa plástica, y deje reposar por 30 minutos aproximadamente.
Espolvoree con harina la mesa y la masa. Comience a estirar primero presionando con los puños cerrados, como caminado, luego con la ayuda de un palo o rodillo
Trabaje hasta logra un espesor de 3 mm
Cada tanto voltee la masa, invirtiendo y rotando ¼ de vuelta
Haga una forma cuadrado de unos 50 cm de largo, por unos 35 cm de ancho
Enrolle cuidadosamente apretando desde el lado corto para hacer un espiral. Presione los extremos hacia abajo para cerrar el pan. Se repite la operación para cada una de las otras partes de las masas restantes.
Acomode los espirales de masa en una bandeja previamente enmantequillada y enharinada y cubra con un paño
Ponga a leudar los panes en un lugar tibio por una hora
Con una hojilla, hágale corte diagonales a cada espiral
Quince minutos antes de hornear, precaliente el horno a 210 Grados Centígrados
Introduzca el pan en el horno; hornee por 25 minutos
Retire el pan del horno y deje reposar unos pocos minutos.

Tips:

Al colocar un recipiente con agua en el piso del horno para que genere vapor, además de mantener ligeramente abierta la puerta del horno los últimos 5 minutos del horneado, el vapor generado ayudara a desarrollar un mejor color y una mejor calidad de la corteza del pan.

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Semana /Jun 16 - Jun 30

Quesadilla de Harina de Arroz (El Salvador)

(12 Porciones)

Reseña Histórica:

Desde que llegamos a Miami, conocimos en una reunión de la empresa Rena Ware a la Sra. Adela Siman. Hasta el sol de hoy ha sido nuestra amiga y protectora, dándonos incondicional ayuda. En una visita a su casa nos invito un café con leche y una exquisitez de torta, para acompañarlo. Indagando con ella acerca de esta receta, nos puso en mano de su paisana salvadoreña la Sra. Elba Gámez, quien muy celosamente guarda sus recetas al estilo de las abuelas, es decir, en un cuaderno viejito.

La Nana como cariñosamente le llaman nos cito una mañana para hacernos la deliciosa Quesadilla de Harina de Arroz, una torta que en El Salvador acostumbran comer a mitad de mañana o de merienda por la tarde acompañando el café. Esperamos les guste como nos gusto a nosotros. Gracias Nana.

Ingredientes:

3/4 Libras de Harina de Arroz
3/4 Libra de Azúcar
1 Libra de Queso Blanco Paisa
1 y 1/2 Cucharaditas de Polvo Royal
4 Huevos
Semillas de Ajonjolí
1/2 Cartón de Crema de Leche (Hevy Cream)
1/2 Taza de leche liquida

Preparación:

Coloque el queso en la procesadora; muélalo hasta que quede desmenuzado
Unifique el queso con la leche
Aparte separe la clara de los huevos; reserve las amarillas
Ponga las clara de huevo en la batidora y bátalos hasta el punto de nieve; luego incorpore las amarillas y bata despacio hasta unificar ingredientes
En un bowl grande mezcle la harina de arroz, el polvo royal
Incorpore la mezcla de huevos a la mezcla de harina; remueva hasta unificar todos los ingredientes
Adicione la mezcla de leche con el queso y siga removiendo hasta unir todos los ingredientes
Por último agregue el sour cream y mezcle hasta que la preparación quede uniforme
Precaliente el horno a 375 grados
Coloque la mezcla en los moldes previamente engrasados y enharinados
Deje reposar por 20 minutos
Hornee por unos 15 minutos y/o hasta que esté dorada la superficie
Saque de horno y rocié con las semillas de ajonjolí
Después que enfrié, córtelo en cuadrados de igual tamaño

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